I LOVE SUSHI- 2 parte NIGIRIZUZHI

NIGIRIZUSHI o NIGIRI SUSHI.

Nasce a tokio nei primi anni del diciannovesimo secolo, probabilmente e secondo una voce diffusa, per accontentare gli spettatori del teatro kabuki, che desideravano mangiare qualcosa di veloce tra un atto e l'altro.
Oggi è diventato il sushi per eccellenza, quello tipico della ristorazione e sono nati moltissimi sushi bar e sushi shop in tutto il mondo, che lo preparano in mille varianti e propongono anche un servizio di take away.
Tra i più diffusi quelli al salmone, al tonno, ai gamberi cotti o crudi, al branzino e così via. (tratto da "corso di cucina giapponese" di Michiyo Murakami).

Nonostante quanto si possa pensare il Nigiri è sorprendentemente difficile da preparare, sebbene si presenti in semplice forma come una specie di "pallina allungata" di riso sulla quale è posta una sottile fetta di pesce. 
In Giappone la preparazione, soprattutto, del nigiri è un'arte antica che viene studiata molto, questo è importante perchè lo chef non deve manipolare troppo gli ingredienti.
Racconta Michiyo Murakami che nella società nipponica le donne non possono fare lo chef, soprattutto nella preparazione del nigiri, perchè hanno una temperatura corporea più elevata e rischiano di "cuocere" il pesce.
Ma noi siamo in occidente e magari metteremo le dita ammollo nell'acqua fredda!



Sono due gli elementi fondamentali nella preparazione del Nigiri: il riso, cotto come abbiamo visto, e il pesce, che va tagliato con precise regole.

L'importanza del taglio.
Il pesce va tagliato né troppo sottile né troppo spesso e il taglio deve essere continuo e deciso. Il coltello è l'utensile più importante, deve avere un' eccezionale affilatura. Per semplicità utilizziamo ora dei filetti già puliti, magari farò un altro post con il taglio del pesce.

NIGIRI SUSHI

Ingredienti e dosi per 6/ 8 persone

Riso da sushi  g. 500
Filetto di salmone già pulito g. 400
Filetto di tonno fresco già pulito  g. 400
Totano o calamaro già pulito  g. 400
Alga nori  n° 2 fogli
Gamberi rossi già lessati e aperti  n°  16
Wasabi
Aceto di riso oppure di mele
Zenzero sott'aceto

Procedimento

1. Affettare il filetto di salmone e quello di tonno e disporli in un piatto. Preparare: totani, calamari, gamberi e tenerli da parte.
Con le forbici tagliare i fogli di alga nori a rettangoli grandi, come quelli di totani o calamari.

2. Preparare vicino al piano di lavoro una ciotola con metà acqua fredda e metà aceto. Bagnarsi le mani in questa emulsione per evitare che il riso cotto resti attaccato.

3. Prendere una porzione di riso corrispondente ad una cucchiaiata abbondante e stringere delicatamente, ripiegare le dita sul riso aiutandosi anche con l'altra mano, di modo che la pallina risulti abbastanza compatta, dovrà essere lunga circa 5 cm e larga 2-3 cm.

4. Ricoprite con una fettina di salmone spalmata con poco wasabi, esercitare un leggere pressione per farla aderire. Procedete allo stesso modo con il salmone, il tonno e i gamberi.
Per i sushi al calamaro o totano, prima di appoggiare i rettangolini sulle palline di riso, disporre sopra una fascetta di alga nori.